La técnica del ahumado consiste en someter alimentos al humo. Este humo tiene su origen en el quemado de maderas que no contengan resinas y puede ser de diversas formas: trozos, virutas o serrín.
La clave del éxito es conocer bien la técnica y el producto, dado que, utilizar trozos de madera para ahumar sin criterio ni conocimiento, podria resultar un rotundo fracaso. Existe la mejor madera para ahumar según el alimento al que quieras aplicar la técnica.
Usar esta técnica de cocinado permite dar a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas distintas. Se puede ahumar en frío, con temperaturas de entre 10º – 30º, o en caliente con temperaturas que oscilan entre los 80º y 130º.
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¿Qué maderas uso?
No es del todo necesario comprar una madera especial para ahumar, pero siempre deberás de tener en cuenta que la que uses no tenga clavos, pegamento o pintura o cualquier substancia que pueda aportar toxicidad.
Ahora bien, existen varios tipos de madera que son recomendadas para ahumar por el aroma que aportan y, además, algunas de ellas son más adecuadas según el alimento a ahumar.
A continuación encontrarás información interesante sobre las mejores maderas para ahumar: las virutas más comunes y los alimentos con los que mejor maridan. Fuente de información: leroymerlin.es
🟤Virutas de manzano: tienen un toque dulce. Pavo, pollo, aves en general. También para la carne de cerdo y cordero.
🟤Virutas de cerezo: carne de caza y aves de corral. También con queso.
🟤Virutas de roble: es una madera fuerte que no tapa los sabores. Funciona bien con vacuno y cordero. También con verduras y quesos.
🟤Virutas de pecan: con pescados, aves, cerdo, cordero, vaca y buey.
🟤Virutas de mesquite: más pronunciado, es perfecto para verduras o pescados pero también para buey y cordero.
🟤Virutas de madera de haya: para salmón, mariscos y verduras.
🟤Virutas de hickory o nogal americano: se adapta a alimentos de sabor suave, como pollo o cerdo. Tiene un toque dulce.
🟤Virutas de nogal pecanero: sabor fuerte. Son buenas para ahumar jamón, tocino, cerdo, embutidos y carnes de caza.
🟤Virutas de limonero o naranjo: aportan el toque afrutado y el frescor de los cítricos. Úsalas con cerdo, aves y pescados.
🟤Virutas de haya: sabor potente. Realzan las carnes rojas.
Se pueden encontrar diferentes maderas o virutas aromatizadas, algunas de ellas sumergidas en algún licor, que aportaran sabores muy interesantes. Un ejemplo son las astillas cortadas directamente de duelas provenientes de barriles que se utilizan para envejecer el whisky.
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La casa Weber dispone de una gran selección con las que podrás experimentar probando distintas maderas con distintos alimentos.
Esta es una selección de las mejores maderas para ahumar más usadas:
¿virutas, serrín o madera?
Depende de la pieza que quieras ahumar deberás escoger el tipo de madera.
Las virutas de madera o serrín son las más adecuadas para sesiones de ahumado cortas, de una media hora aproximadamente. En estos casos la utilizaras para ahumar y cocinar pescado y aves o trozos de carne finos.
En cambio, deberás usar trozos de madera cuando quieras cocinar piezas a baja temperatura y durante mucho tiempo, por ejemplo: un trozo grande de carne de cerdo o vacuno. Los pedazos de madera más grandes emiten humo durante mucho tiempo.
Si no dispones de trozos grandes de madera lo que puedes hacer es encender una buena cantidad de carbón y ir poniendo las virutas o serrín. Esto lo puedes hacer en casos de cocciones cortas, en el caso de que quieras que sean más prolongadas en el tiempo te va a resultar pesado y poco práctico ir añadiendo la madera.
Es recomendable tener claro qué quieres ahumar y de qué manera para saber la fuente de ahumado a utilizar.
Consejos para escoger la mejor madera para ahumar
Cuando elijas la madera deberás de tener en cuenta unos aspectos que te van a permitir que el resultado sea el deseado:
☝🏽No uses madera madera mojada o húmeda ya que tiene que estar completamente seca, y si puede ser sin corteza. En este sentido, hay una corriente que recomienda lo contrario: mojar previamente la madera para que así dure más tiempo.
☝🏽No uses madera de mala calidad que pueda estar podrida, con carcoma o moho.
☝🏽No uses madera que está tratada químicamente con pinturas, barniz o que contengan resina
Tiempo y temperatura de ahumado
Los tiempos de ahumado siempre dependerán del tipo de carne a ahumar y de su peso. A continuación te dejo una tabla orientativa:
| Tipo de carne | Temperatura de ahumado | Tiempo de ahumado | Temperatura interna |
|---|---|---|---|
| Lomo vacuno | 110º C | 3 hrs/kilo | 90°C |
| Lomo cerdo | 110º C | 45 – 90 minutos | 70°C |
| Costillar de cerdo | 110º C | 4 hrs | 70º C |
| Pollo Entero | 120º C | 4 hrs | 75º C |
| Salmón | 60º – 80º C | 2 – 4 hrs | 60°c |
Tipos de ahumadores
No te preocupes si tienes el gusanillo de ahumar pero tu barbacoa no tiene el ahumador incorporado. Hoy en día existen varios tipos de ahumadores según la madera que utilices.
▪Ahumadores universales
Este tipo de ahumadores son cajas con pequeños agujeros que se colocan encima o debajo de la parrilla de la barbacoa que puede ser de gas o de carbón.
Se rellenan con virutas de madera que cuando empiezan a quemar desprenden humo que va a ser el que nos aporte el sabor tan característico a los alimentos. Se debe cocinar con la tapa bajada para asegurar que los alimentos se impregnan del sabor ahumado.
▪Ahumadores para serrín
En este caso, el serrín es usado para ahumar en frío pescados, como por ejemplo el salmón. Estos ahumadores vienen preparados para que con la ayuda del calor de una o dos velas se vaya emitiendo el humo que muy lentamente va a ir ahumando el alimento.
▪Barbacoas con ahumador incorporado
Este tipo de barbacoas son muy prácticas si te gusta utilizar la técnica del ahumado ya que están perfectamente adaptadas para ello. Tienen una cámara a parte que es donde se genera el humo que pasa a la parrilla general donde colocaremos la pieza que queramos ahumar.
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